In questo articolo vogliamo parlarvi della cristallizzazione del miele! Su questo argomento abbiamo registrato un podcast, durante il quale abbiamo risposto direttamente alle vostre domande in merito, ed anche il video che trovate qui sotto!
CHE COS’E’ LA CRISTALLIZZAZIONE?
Partiamo dicendo che la cristallizzazione è un processo naturale; quando un miele cristallizza diventa solido (più o meno lavorabile) ma comunque non è più trasparente.
Abbiamo già visto in un altro video che la composizione del miele è grossomodo caratterizzata da un 17-18% d’acqua e da oltre l’80% di zuccheri, principalmente glucosio e fruttosio. Si tratta di una concentrazione altissima di zuccheri in così poca acqua! E’ per questo che con il tempo questi cristalli di zucchero (soprattutto il glucosio) iniziano ad aggregarsi e a formare un reticolo più o meno compatto o più o meno pastoso all’interno del barattolo.
Si dice in questo caso che il miele è una soluzione sovrasatura di zuccheri, vale a dire che contiene più zuccheri di quanti ne potrebbe contenere stabilmente a questa temperatura.
Per comprendere meglio il meccanismo vi rimandiamo all’articolo di Dario Bressanini che spiega lo stesso processo, ma riguardante la realizzazione di cristalli di zucchero con acqua e saccarosio
L’inizio della cristallizzazione viene accelerato da fenomeni meccanici a partire da quando l’apicoltore estrae il miele dal favo. Fra i fenomeni che incidono sulla cristallizzazione c’è anche l’invasettamento.
Questo miele presenta delle “righe”: sono le volute di riempimento!
In questo miele ad esempio possiamo vedere piuttosto chiaramente le volute di riempimento. La cristallizzazione segue il percorso che ha fatto il miele quando è venuto a contatto con le pareti del vasetto.
Fra i mieli che rimangono liquidi più a lungo possiamo individuare quelli ricchi di fruttosio come ad esempio il miele di acacia ed il miele di castagno.
Il miele che troviamo sempre liquido sugli scaffali, spesso rimane liquido perché ha subìto un processo di pastorizzazione. Mentre nel latte ha senso praticare questo processo per minimizzare i rischi sanitari legati al consumo dell’alimento, nel miele questo processo di riscaldamento non ha lo stesso scopo! Non serve a tutelare la salute del consumatore perché il miele è già di suo un alimento totalmente sicuro.
La pastorizzazione in questo caso ha lo scopo di sciogliere i cristalli per mantenere il prodotto liquido il più a lungo possibile. Questo viene fatto perché secondo le analisi di mercato il consumatore tende a preferire un miele liquido, che alla vista da’ l’idea di un prodotto più “pulito” e di maggiore qualità.
In realtà la cristallizzazione non modifica affatto la composizione del prodotto!
LA CONSISTENZA DEL MIELE CRISTALLIZZATO
La consistenza del miele cristallizzato è suddivisa in:
- miele compatto
- miele pastoso
Questo è quello che possiamo chiamare miele compatto.
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- Un miele compatto si presenta “duro” già ad una prima occhiata
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- Ma basta lavorarlo un po’ per renderlo spalmabile
E’ piuttosto duro da lavorare, ma se lo raschiamo un po’ liberiamo l’acqua presente fra un cristallo e l’altro e possiamo facilmente prelevare e dosare il miele senza bisogno di riscaldarlo.
Questo invece è un miele pastoso.
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- Questo miele è già più “morbido” e presenta una superficie lucida o umettata
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- Lo si lavora con estrema facilità
Come vedete lo possiamo lavorare molto facilmente perché le maglie dei cristalli in questo caso sono un po’ più larghe. Se proprio non sopportiamo al palato i cristalli, l’unica opzione è quella di riscaldare blandamente il miele.
LA CRISTALLIZZAZIONE GUIDATA
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- Miele cristallizzato…
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- Oppure no?
Questo miele è liquido o cristallizzato? Diciamo che è una via di mezzo, come abbiamo detto il miele va considerato liquido quando è anche limpido, e questo miele non è affatto limpido, anzi!
Questo è un miele cremoso, vale a dire che è stato fatto cristallizzare attraverso una lavorazione nel laboratorio di smielatura con processi particolari. I suoi cristalli sono talmente fini da risultare impalpabili. Un miele come questo non indurirà e non diventerà più compatto, in quanto la cristallizzazione è già completa.
Un aspetto interessante della cristallizzazione è che generalmente più un miele cristallizza in fretta e più i suoi cristalli saranno fini.
Questo miele di girasole ha cristallizzato molto in fretta e presenta cristalli molto fini.
E’ il caso ad esempio dei mieli di girasole che cristallizzano in maniera molto rapida e si presentano naturalmente cristallizzati sugli scaffali. Se ne troviamo di liquidi al supermercato possiamo star certi che sono stati riscaldati.
E SE VOLESSI UN MIELE SEMPRE LIQUIDO?
Se acquistiamo del miele fresco dall’apicoltore solitamente (c’è qualche eccezione) si tratta di un miele liquido. Se vogliamo mantenerlo liquido il più a lungo possibile, possiamo conservarlo nel congelatore.
La bassa temperatura rallenta di moltissimo la cristallizzazione ma state tranquilli, per via del suo alto contenuto in zuccheri il miele non congelerà! Le basse temperature non alterano in alcun modo le proprietà organolettiche del miele, al contrario delle temperature più alte.
Se invece il nostro miele ha già cristallizzato e vogliamo scioglierlo, possiamo chiudere bene il barattolo e metterlo a bagno maria, senza però superare i 45-50 gradi! Ci vorrà un po’ di tempo ma in questo modo non andremo a rovinare il prodotto.
In alternativa, se siamo di fretta, possiamo togliere il tappo e metterlo nel forno a microonde a 250 watt, dai 20 ai 40 secondi, in base a quanto lo vogliamo sciogliere.
La temperatura a cui viene conservato il miele condiziona la velocità di cristallizzazione.
Questo significa che la stessa partita di miele, invasettata lo stesso giorno ma conservata a temperature differenti, potrà avere una cristallizzazione differente, come vedete in questo caso.
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- Questi due barattoli contengono lo stesso miele!
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- Questo è già completamente cristallizzato.
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- Questo è solo parzialmente cristallizzato.
Il miele visivamente più chiaro è stato conservato al fresco, mentre quello più scuro è stato lasciato appositamente ad una temperatura più calda.
I DIFETTI DELLA CRISTALLIZZAZIONE
Un difetto che possiamo trovare nel miele è la separazione in fasi, dove la parte liquida è nettamente separata da quella solida.
Ecco come si presenta un miele in cui è avvenuta la separazione in fasi.
Può anche essere una caratteristica che emerge quando conserviamo molto a lungo il nostro barattolo di miele in ambienti caldi.
Abbiamo scovato dei mieli separati in fasi anche al supermercato!
Il problema di questo miele è che l’acqua libera è concentrata tutta nella parte superiore del barattolo e quindi un miele come questo fermenterà facilmente.
Quando un miele fermenta, presenta delle bolle o della schiuma, formatesi a causa dei gas sviluppati dalla fermentazione. Al naso un miele fermentato presenta il classico sentore di fermentazione e di aceto, Mentre al gusto risulta piuttosto acido.
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- Quando un miele fermenta si forma una schiuma come questa.
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- Il prodotto rimane commestibile ma il sapore del miele risulta irrimediabilmente alterato
La fermentazione accade quando il contenuto d’acqua è troppo alto e quindi i lieviti riescono a svilupparsi. Solitamente gli apicoltori controllano che la quantità di acqua sia corretta prima di mettere il miele nel barattolo, quindi questo difetto ormai piuttosto raro.
Un altro difetto è la cristallizzazione parziale che avviene solitamente nei mieli rifusi.
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- Ecco un esempio di cristallizzazione incompleta
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- Questo difetto si presenta spesso nei mieli rifusi
Quando un miele cristallizzato viene scaldato per renderlo liquido ma non abbastanza per sciogliere tutti i cristalli al suo interno, tenderà col passare del tempo a ricristallizzare. Lo farà però in maniera incompleta, formando una sorta di iceberg di cristalli immersi nel miele liquido.
Mieli che si presentano in questo solitamente sono stati conservati a temperature non adeguate (un po’ troppo alte e per un periodo di tempo troppo lungo).
Infine, ecco un barattolo di miele che presenta le cosiddette marezzature o macchie di retrazione.
I mieli conservati stabilmente al fresco possono a volte presentarsi così. Si tratta solamente di un difetto estetico, se così vogliamo chiamarlo. Le macchie non sono altro che i cristalli di glucosio essiccati poiché sono venuti a contatto con dell’aria presente sulla spalla del vasetto, tutto qui.
Non è assolutamente necessario, ma se ad esempio mettiamo a bagno maria un vasetto che presenta queste macchie, man mano che il miele si ammorbidirà i cristalli di glucosio di scioglieranno e le macchie scompariranno.
Apprezzerei molto vostri commenti e domande su questo articolo! Usate il box dedicato ai commenti per farmi sapere cosa ne pensate. Iscrivetevi al blog o alle nostre pagine Facebook, Twitter, YouTube ed Instagram per avere sempre aggiornamenti in tempo reale!
A presto!
Silvia
Fonti:
- “I prodotti dell’alveare” a cura di Laura Bortolotti e Gian Luigi Marcazzan https://amzn.to/2CINCi3
- “Conoscere il miele” a cura di Anna Gloria Sabatini, Laura Bortolotti e Gian Luigi Marcazzan
- “Dossier Cristallizzazione del miele” di L’Apis, a cura di Lucia Piana e Amanda Dettori
Tiziana
Se Il miele supera i 45 gradi cosa può succedere? Perde tutte le proprietà o diventa addirittura cancerogeno come ho sentito dire? Grazie per la sua attenzione.
Luca
Ciao Tiziana e grazie per la domanda.
Se oltrepassiamo i 45 gradi per un tempo prolungato rischiamo di rovinare il miele più che altro a livello organolettico.
Per quanto riguarda le proprietà, bisogna considerare di base che il contenuto in vitamine, proteine e sali minerali all’interno del miele è veramente molto basso (si parla di tracce o poco più), per cui il danno si riflette sostanzialmente su odore e sapore.
Il miele scaldato non diventa cancerogeno, purtroppo l’ho sentito dire anche io da qualche apicoltore, ma si tratta di un’assurdità.
Anzi se ti dovesse capitare di sentirlo dire, prova a chiedere le fonti di tale affermazione, sicuramente non sapranno che cosa rispondere.
Buona giornata!
Viola Muia
Buongiorno, come posso utilizzare il miele fermentato? Mi hanno regalato un kg di miele di ciliegio ma purtroppo ha fermentato. Grazie
Luca
Ciao Viola, con la fermentazione del miele si possono ottenere idromele o aceto di mele, ma se non si sa cosa si sta facendo il rischio è di dover poi buttar via tutto. E comunque 1 kg sarebbe poco.
Se il gusto è accettabile puoi utilizzarlo per cucinare dolci da forno, io a volte l’ho utilizzato per dolcificare del porridge o per preparare il panforte.
loredana di massimo
Mi è arrivato oggi un miele millefiori acquistato da un produttore di Ancona, stagione 2019. Non ha cristallizzato, ancora abbastanza fluido ma non limpido e sembra ci siano piccole bolle di aria ma privo di schiuma. A cosa potrebbe essere dovuto? Posso consumarlo comunque?
Grazie
Silvia
Ciao Loredana, non avendo possibilità di capirne di più, ti invito a leggere l’articolo. La risposta la troverai lì.
Grazie mille per il commento, Silvia.
Luca
Salve. Ho un barattolo di miele che è cristallizzato abbastanza ma soprattutto la data di scadenza riportata nell’etichetta dice: dicembre 2017. Posso mangiarlo? Grazie.
Luca
Ciao Luca, per quanto riguarda il miele in etichetta non si applica la data di scadenza ma il cosiddetto termine minimo di conservazione, vale a dire la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione.
In poche parole è la data entro la quale il prodotto conserva la sua fragranza secondo il produttore. A livello sanitario puoi quindi consumarlo anche ben oltre quella data senza alcun problema.
Kim
Buona sera.
Io ho un miele di castagno separato in fasi. Non mi sembra che sia fermentato perché non vedo bollicine. Vorrei sapere se, nonostante questo difetto, il miele si possa consumare e se si può rimediare in qualche modo? Grazie mille.
Luca
Ciao Kim, con la fermentazione vengono modificati anche odore e sapore per cui dovrebbe essere piuttosto evidente. Ciò nonostante il miele anche se fermentato resta comunque commestibile quindi puoi assaggiarlo senza problemi e valutare se è il caso di consumarlo o meno.
Se è già fermentato purtroppo non ci sono rimedi.
Se è semplicemente separato in fasi e preferisci averlo omogeneo puoi riscaldarlo molto blandamente e mischiarlo.
Renato
consumo miele di millefiori da più di 30 anni ma il prodotto del 2020 è diventato durissimo, non riesco ha prenderlo neppure con il cucchiaio, perche cosi duro?
Luca
Ciao Renato, la cristallizzazione dipende in larga parte dalla composizione del nettare raccolto che di anno in anno potrebbe cambiare.
Dato che la cristallizzazione nel tuo caso è molto compatta potresti lavorarlo con un coltello semplicemente raschiandolo per prelevare il quantitativo di miele desiderato, lavorandolo in questo modo dovrebbe ammorbidirsi senza grossi problemi. In alternativa potresti ammorbidirlo a bagno maria o sfruttando il microonde come abbiamo indicato nell’articolo.
Silvia
Buongiorno, abbiamo un vasetto di miele separato in fasi, quando lo abbiamo aperto (era già stato aperto in precendenza, ma molti mesi prima) il tappo era simil-ossidato, o comunque presentava una patina nerastra lungo le scanalature. Onestamente non mi fido molto, soprattutto perché lo usiamo con il bambino. L’odore però sembra normale
Silvia
Ciao Silvia! Grazie mille per il tuo commento. La patina nerastra si genera quando il miele entra in contatto con il metallo. Il miele ha un ph compreso tra il 3,5 e il 5,5, quindi tendente all’acido, e può aver intaccato il tappo. Quando avviene la separazione in fasi la parte liquida potrebbe essere fermentata, quindi il miele potrebbe non avere un sapore appetibile, ad esempio, se mangiato su una fetta biscottata. Potreste semplicemente decidere di buttare via questo barattolo ed acquistarne uno nuovo, nel caso non vi fidiate.
Non conoscendo l’età di tuo figlio, mi permetto di ricordarti che il miele non è una sostanza indicata per i bambini al di sotto dell’anno di età.
Se hai altre domande non esitare a scrivermi di nuovo, Silvia
Massimo Barro
Ho un barattolo di miele da un kg confeziona un anno e mezzo fa, ora l ho consumato, nel fondo c’è una parte più densa, come mai ?
Silvia
Ciao Massimo, nell’articolo si parla anche di questo, prova a darci un’occhiata 🙂 Silvia
Laura Bocci
Salve, sciogliendo un barattolo di miele a bagnomaria, l’acqua si è separata nettamente dal resto del prodotto che è rimasto cristallizzato ed ha mantenuto la sua dura consistenza. Come mai?
Grazie
Luca
Ciao Laura, è alquanto strano che i cristalli non si siano sciolti.
Senza vedere il barattolo né conoscere temperature e tempistiche di riscaldamento è difficile fare ipotesi ma potrebbe essere che il calore non fosse sufficiente o che il barattolo non sia stato mantenuto alla giusta temperatura per il tempo necessario.
Il miele è un pessimo conduttore di calore per cui a seconda della temperatura può occorrere anche parecchio tempo per sciogliere tutti i cristalli.
Se si scalda a temperature molto blande può essere utile mescolare il miele in modo da distribuire meglio il calore su tutto il prodotto.
Eleonora
Ciao il miele che ho aperto è diviso in fasi ma la parte liquida è in basso e non viceversa come le foto che mostrate…al gusto è leggermente aspro ma buono…posso consumarlo?
Se non lo scaldo le 2 fasi avranno proprietà differenti?
Luca
E’ piuttosto strano, che abbiano conservato il vasetto sottosopra prima della vendita?
Non saprei dirti, è difficile fornire un giudizio non potendo vedere ne’ annusare/assaggiare il miele.
enzo
Il miele di acacia puro è possibile che cristallizzi completamente diventano cremoso e bianco ?
Luca
Ciao Enzo, no non è possibile.
Silvia
Un miele di arancio troppo liquido ha perso le sue qualità? Se lo tengo in frigo può riaddensarsi? Grazie per le informazioni preziose
Lucia
Salve, ho acquistato del miele di acacia che presenta delle venature bianche di schiuma in superficie e sul bordo, a parte la superficie, il resto del prodotto è trasparente, l’odore è buono. All’apertura però il tappo risultava difficile da svitare e poi ha fatto il classico suono di sottovuoto. Pensa che il miele sia fermentato e possa presentare lieviti all’interno? Io non posso mangiare lieviti e prodotti fermentati, quindi vorrei capire se c’è questa possibilità. Grazie
Luca
Purtroppo è difficile risponderle con così poche informazioni a disposizione. Se ha specifici problemi di salute nel dubbio direi che è meglio evitare.