La cristallizzazione del miele

cristallizzazione mieli uguali ma cristallizzati diversamente

In questo articolo vogliamo parlarvi della cristallizzazione del miele! Su questo argomento abbiamo registrato un podcast, durante il quale abbiamo risposto direttamente alle vostre domande in merito, ed anche il video che trovate qui sotto!

CHE COS’E’ LA CRISTALLIZZAZIONE?

Partiamo dicendo che la cristallizzazione è un processo naturale; quando un miele cristallizza diventa solido (più o meno lavorabile) ma comunque non è più trasparente.

Abbiamo già visto in un altro video che la composizione del miele è grossomodo caratterizzata da un 17-18% d’acqua e da oltre l’80% di zuccheri, principalmente glucosio e fruttosio. Si tratta di una concentrazione altissima di zuccheri in così poca acqua! E’ per questo che con il tempo questi cristalli di zucchero (soprattutto il glucosio) iniziano ad aggregarsi e a formare un reticolo più o meno compatto o più o meno pastoso all’interno del barattolo.

Si dice in questo caso che il miele è una soluzione sovrasatura di zuccheri, vale a dire che contiene più zuccheri di quanti ne potrebbe contenere stabilmente a questa temperatura.

Per comprendere meglio il meccanismo vi rimandiamo all’articolo di Dario Bressanini che spiega lo stesso processo, ma riguardante la realizzazione di cristalli di zucchero con acqua e saccarosio

L’inizio della cristallizzazione viene accelerato da fenomeni meccanici a partire da quando l’apicoltore estrae il miele dal favo. Fra i fenomeni che incidono sulla cristallizzazione c’è anche l’invasettamento.

miele con volute di invasettamento
Questo miele presenta delle “righe”: sono le volute di riempimento!

In questo miele ad esempio possiamo vedere piuttosto chiaramente le volute di riempimento. La cristallizzazione segue il percorso che ha fatto il miele quando è venuto a contatto con le pareti del vasetto.

Fra i mieli che rimangono liquidi più a lungo possiamo individuare quelli ricchi di fruttosio come ad esempio il miele di acacia ed il miele di castagno.

Il miele che troviamo sempre liquido sugli scaffali, spesso rimane liquido perché ha subìto un processo di pastorizzazione. Mentre nel latte ha senso praticare questo processo per minimizzare i rischi sanitari legati al consumo dell’alimento, nel miele questo processo di riscaldamento non ha lo stesso scopo! Non serve a tutelare la salute del consumatore perché il miele è già di suo un alimento totalmente sicuro.

La pastorizzazione in questo caso ha lo scopo di sciogliere i cristalli per mantenere il prodotto liquido il più a lungo possibile. Questo viene fatto perché secondo le analisi di mercato il consumatore tende a preferire un miele liquido, che alla vista da’ l’idea di un prodotto più “pulito” e di maggiore qualità.

In realtà la cristallizzazione non modifica affatto la composizione del prodotto!

 

LA CONSISTENZA DEL MIELE CRISTALLIZZATO

La consistenza del miele cristallizzato è suddivisa in:

  • miele compatto
  • miele pastoso

Questo è quello che possiamo chiamare miele compatto.

E’ piuttosto duro da lavorare, ma se lo raschiamo un po’ liberiamo l’acqua presente fra un cristallo e l’altro e possiamo facilmente prelevare e dosare il miele senza bisogno di riscaldarlo.

Questo invece è un miele pastoso.

Come vedete lo possiamo lavorare molto facilmente perché le maglie dei cristalli in questo caso sono un po’ più larghe. Se proprio non sopportiamo al palato i cristalli, l’unica opzione è quella di riscaldare blandamente il miele.

 

LA CRISTALLIZZAZIONE GUIDATA:

Questo miele è liquido o cristallizzato? Diciamo che è una via di mezzo, come abbiamo detto il miele va considerato liquido quando è anche limpido, e questo miele non è affatto limpido, anzi!

Questo è un miele cremoso, vale a dire che è stato fatto cristallizzare attraverso una lavorazione nel laboratorio di smielatura con processi particolari. I suoi cristalli sono talmente fini da risultare impalpabili. Un miele come questo non indurirà e non diventerà più compatto, in quanto la cristallizzazione è già completa.

Un aspetto interessante della cristallizzazione è che generalmente più un miele cristallizza in fretta e più i suoi cristalli saranno fini.

miele di girasole cristallizzato cristallizzazione
Questo miele di girasole ha cristallizzato molto in fretta e presenta cristalli molto fini.

E’ il caso ad esempio dei mieli di girasole che cristallizzano in maniera molto rapida e si presentano naturalmente cristallizzati sugli scaffali. Se ne troviamo di liquidi al supermercato possiamo star certi che sono stati riscaldati.

E SE VOLESSI UN MIELE SEMPRE LIQUIDO?

Se acquistiamo del miele fresco dall’apicoltore solitamente (c’è qualche eccezione) si tratta di un miele liquido. Se vogliamo mantenerlo liquido il più a lungo possibile, possiamo conservarlo nel congelatore.

La bassa temperatura rallenta di moltissimo la cristallizzazione ma state tranquilli, per via del suo alto contenuto in zuccheri il miele non congelerà! Le basse temperature non alterano in alcun modo le proprietà organolettiche del miele, al contrario delle temperature più alte.

Se invece il nostro miele ha già cristallizzato e vogliamo scioglierlo, possiamo chiudere bene il barattolo e metterlo a bagno maria, senza però superare i 45-50 gradi! Ci vorrà un po’ di tempo ma in questo modo non andremo a rovinare il prodotto.

In alternativa, se siamo di fretta, possiamo togliere il tappo e metterlo nel forno a microonde a 250 watt, dai 20 ai 40 secondi, in base a quanto lo vogliamo sciogliere.

La temperatura a cui viene conservato il miele condiziona la velocità di cristallizzazione.

Questo significa che la stessa partita di miele, invasettata lo stesso giorno ma conservata a temperature differenti, potrà avere una cristallizzazione differente, come vedete in questo caso.

Il miele visivamente più chiaro è stato conservato al fresco, mentre quello più scuro è stato lasciato appositamente ad una temperatura più calda.

 

I DIFETTI DELLA CRISTALLIZZAZIONE

Un difetto che possiamo trovare nel miele è la separazione in fasi, dove la parte liquida è nettamente separata da quella solida.

miele separazione in fasi
Ecco come si presenta un miele in cui è avvenuta la separazione in fasi.

Può anche essere una caratteristica che emerge quando conserviamo molto a lungo il nostro barattolo di miele in ambienti caldi.

mieli separato fasi supermercato
Abbiamo scovato dei mieli separati in fasi anche al supermercato!

Il problema di questo miele è che l’acqua libera è concentrata tutta nella parte superiore del barattolo e quindi un miele come questo fermenterà facilmente.

Quando un miele fermenta, presenta delle bolle o della schiuma, formatesi a causa dei gas sviluppati dalla fermentazione. Al naso un miele fermentato presenta il classico sentore di fermentazione e di aceto, Mentre al gusto risulta piuttosto acido.

La fermentazione accade quando il contenuto d’acqua è troppo alto e quindi i lieviti riescono a svilupparsi. Solitamente gli apicoltori controllano che la quantità di acqua sia corretta prima di mettere il miele nel barattolo, quindi questo difetto ormai piuttosto raro.

Un altro difetto è la cristallizzazione parziale che avviene solitamente nei mieli rifusi.

Quando un miele cristallizzato viene scaldato per renderlo liquido ma non abbastanza per sciogliere tutti i cristalli al suo interno, tenderà col passare del tempo a ricristallizzare. Lo farà però in maniera incompleta, formando una sorta di iceberg di cristalli immersi nel miele liquido.

Mieli che si presentano in questo solitamente sono stati conservati a temperature non adeguate (un po’ troppo alte e per un periodo di tempo troppo lungo).

Infine, ecco un barattolo di miele che presenta le cosiddette marezzature o macchie di retrazione.

I mieli conservati stabilmente al fresco possono a volte presentarsi così. Si tratta solamente di un difetto estetico, se così vogliamo chiamarlo. Le macchie non sono altro che i cristalli di glucosio essiccati poiché sono venuti a contatto con dell’aria presente sulla spalla del vasetto, tutto qui.

Non è assolutamente necessario, ma se ad esempio mettiamo a bagno maria un vasetto che presenta queste macchie, man mano che il miele si ammorbidirà i cristalli di glucosio di scioglieranno e le macchie scompariranno.

Apprezzerei molto vostri commenti e domande su questo articolo! Usate il box dedicato ai commenti per farmi sapere cosa ne pensate. Iscrivetevi al blog o alle nostre pagine Facebook, Twitter, YouTube ed Instagram per avere sempre aggiornamenti in tempo reale!

A presto!

Silvia


Fonti:
“I prodotti dell’alveare” a cura di Laura Bortolotti e Gian Luigi Marcazzan https://amzn.to/2CINCi3
“Conoscere il miele” a cura di Anna Gloria Sabatini, Laura Bortolotti e Gian Luigi Marcazzan
“Dossier Cristallizzazione del miele” di L’Apis, a cura di Lucia Piana e Amanda Dettori

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